Retour 
8 janvier 2024
L’hygiène alimentaire dans les cantines et restaurants d'entreprise : débarrassons-nous des microbes !
Les microbes sont partout : dans l’air, dans l’eau, sur les mains, … et dans les cantines et les restaurants d’entreprise ! Comment limiter leur présence ? Un seul mot d’ordre, l’hygiène.
L’hygiène : le combat contre les microbes
Les microbes se nourrissent de matières organiques et se reproduisent très rapidement. Un seul microbe peut ainsi se multiplier par 16 millions en l’espace de huit heures. Ils se déplacent via l’air, l’eau, les personnes (au contact des mains par exemple), les objets, les déchets, les animaux … et sécrètent des toxines. Impossible de faire face à une telle invasion, me direz-vous ?
Détrompez-vous, s’ils sont exposés à certaines conditions, les microbes peuvent périr. Un manque de nutrition, des températures très élevées ou très basses et la désinfection peuvent ainsi en venir à bout. À une température située entre 0 et 4°c, la multiplication des microbes est ralentie. À des températures inférieures à -18°c et supérieures à 60°c, leur multiplication est arrêtée. À partir de 60°c, certains microbes sont même détruits.
Voici les mesures d’hygiène que l’on peut appliquer pour combattre les microbes :
- Entretien des locaux
- Hygiène des équipements
- Hygiène alimentaire
- Hygiène individuelle
H.A.C.C.P.: "Hazard Analysis Critical Control Point"
Qui dit “hygiène alimentaire”, dit “H.A.C.C.P.“.
Il s’agit de l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques dans l’industrie alimentaire. Elle est considérée comme la seule méthode valable pour garantir une réelle sécurité pour les denrées alimentaires et donc pour le consommateur !
La méthode HACCP garantit une maîtrise des risques
- chimiques : les résidus de produits chimiques, etc.
- physiques : les cheveux, les débris de bois, métal ou de verre, etc.
- et microbiologiques : les micro-organismes, les moisissures, etc.
La méthode HACCP vise :
- La conception des infrastructures
- La manipulation des denrées alimentaires (y compris l’emballage, le transport et le stockage)
- La gestion des déchets alimentaires
- La lutte contre les nuisibles
- Les procédures de nettoyage et de désinfection
- La qualité de l’eau utilisée
- La maîtrise de la chaîne du froid et du chaud
- L’hygiène et la formation du personnel.
Les recommendations de l'AFSCA
L’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) base ses recommandations sur quatre principes généraux :
- Le principe de la marche en avant
- La conservation des aliments à température adéquate
- L’hygiène générale et individuelle
- Les précautions particulières pour certains types d’aliments.
Analysons ces quatre principes de plus près.
La température adéquate
Conservation des aliments à température adéquate : les frigos et congélateurs disposent d’un thermomètre.
- En ce qui concerne les préparations, il est impératif de maintenir les produits à une température adaptée :
- 3°c maximum pour les plats servis froids
- et 65°c minimum pour les plats servis chauds.
- Les préparations conservées au froid et destinées à être consommées chaudes doivent être réchauffées de 3 à plus de 65°c en moins d’une heure.
- Les aliments surgelés doivent être conservés à une température inférieure à -18°c.
- Les aliments réfrigérés doivent être conservés à une température située entre 0 et 4°c.
La place des aliments placés au frigo peut également avoir de l’importance.
Les préparations les plus sensibles aux contaminations croisées (purée, pudding, etc.) seront placées en haut. Les produits les plus impurs (viande crue, fruits et légumes non nettoyés, œufs) seront placés tout en bas dans des contenants adéquats.
Voici quelques règles supplémentaires à respecter
- Ne pas décongeler des aliments congelés à température ambiante mais les placer au frigo si absence de cuisson.
- Ne jamais recongeler des denrées ayant été décongelées, sauf si il y a eu une nouvelle préparation et cuisson à plus de 65°c.
- Durant leur préparation, les repas chauds doivent avoir une température minimale de 65°c.
- Une distribution à une température inférieure peut être tolérée et ce, maximum 30 minutes avant la consommation.
Précautions particulières pour certains types d’aliments
Aliments crus d’origine animale, produits laitiers au lait cru, viande crue
- Non recommandé en milieu scolaire.
Viandes, volailles, poissons
- Cuisson à cœur
- Minimum 80°c
- Préparation et distribution très proches
- Conservation au frigo entre 0 et 4°c
Préparations à base d’œufs cuits (omelettes, gâteaux, crêpes, …)
- Conserver les œufs en coquille au frigo
- Casser les œufs en zone “sale”
- Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ustensiles et les mains après toute manipulation
Hygiène générale et individuelle
Quelques principes généraux :
- Tous les trois ans, les travailleurs doivent prouver, au moyen d’un certificat médical, que leur état de santé leur permet de manipuler des denrées alimentaires.
- Les personnes porteurs d’une infection respiratoire ne peuvent pénétrer dans l’espace cuisine sans masque.
- Protection des plaies dermatologiques nécessaires (gants, doigtier …).
- Il faut prévoir une vaccination contre l’hépatite A (non prise en charge par Fedris, mais fortement recommandée).
Hygiène du matériel, des denrées et des emballages
Des “autocontrôles” sont à mettre en place lors de la réception ou de l’achat d’ingrédients ou de plats préparés. Il faut vérifier au moins les points suivants :
- la température des aliments cuisinés ou servis froids
- l’intégrité des emballages et des conditionnements (les boîtes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de déformation)
- l’étiquetage et les dates limites de consommation
Par ailleurs, les précautions suivantes sont à respecter :
- Éliminer les emballages utilisés pour le transport (cageots, cartons).
- Stocker séparément fruits, yogourts, crèmes.
- Protéger les produits entamés, découpés, etc.
- Conserver l’étiquetage des produits.
Hygiène individuelle
Tous les vêtements et chaussures, même propres, sont porteurs de micro-organismes. C’est pourquoi avant chaque prise de poste, les vêtements personnels doivent être soit enlevés, soit recouverts. La tenue de travail ne sera jamais recouverte de vêtements de ville (par exemple, porter un pull par-dessus la tenue de travail). En fin d’activité, la tenue de travail sera ôtée et nettoyée ou remplacée par une tenue propre. La tenue de travail sera également ôtée lorsque l’on quitte l’infrastructure de l’école ou si un accident (projection de souillures par ex.) est survenu.
Bijoux et hygiène alimentaire ne font pas bon ménage. Certaines parties détachables des bijoux risquent en effet de se retrouver dans les préparations. Par ailleurs, les bijoux recouvrent une partie de la peau où se développent de véritables nids à microbes. Les bijoux seront donc laissés au vestiaire.
Le vernis et les faux ongles sont également à déconseiller. Le vernis peut en effet s’écailler et masquer des ongles peu soignés.
Les mains représentent le plus grand facteur de risque de contamination. Il est préférable de garder ses ongles coupés courts, sans vernis, ni faux ongles et de ne pas porter de bijoux aux mains. Les mains doivent être lavées régulièrement dans un évier spécialement prévu à cet effet. Le lavage des mains au savon permet de combattre la plupart des microbes. Le lave-mains sera idéalement équipé d’un robinet à commande non manuelle. Prévoir également un distributeur de savon, un distributeur de papier pour se tamponner les mains et une poubelle munie d’une pédale et d’un couvercle.
Le lavage des mains est obligatoire :
- en arrivant au travail et au départ de celui-ci
- après un passage aux toilettes ou après avoir aidé un enfant à y aller
- avant de manger
- après s’être mouché, avoir éternué, toussé ou après tout acte contaminant.
L’hygiène du personnel
Porter une coiffe pour empêcher cheveux et pellicules de contaminer les plats. La coiffe sera également portée par les personnes aux cheveux courts !
Porter des gants afin d’éviter le contact des aliments avec les micro-organismes présents sur les mains. Le port de gants ne dispense pas d’un lavage minutieux des mains.
Porter des chaussures fermées à semelles en caoutchouc voire des chaussures de sécurité si nécessaire. Elles doivent être facilement lavables et être nettoyées régulièrement. Ces chaussures ne quitteront jamais l’organisation ! Ces chaussures sont réservées à l’entreprise.
Les blessures sont également porteuses de nombreux micro-organismes, pouvant provoquer des intoxications. Les blessures doivent donc être soigneusement lavées, désinfectées puis recouvertes d’un pansement bleu imperméable et d’un gant à usage unique.
Désinfection du matériel en cas de risque de contamination
- Enfiler des gants jetables
- Enlever le plus gros des souillures (avec de l’essuie-tout par exemple)
- Mettre les déchets dans un sac en plastique, à la poubelle
- Laver le matériel et la surface
- Désinfecter avec un désinfectant alimentaire
- Rincer si nécessaire
Formation : Hygiène alimentaire (HACCP)
Notre partenaire, le bao group, propose des formations pour les travailleurs en contact régulier avec des denrées alimentaires. Lors de ces formations, ils reçoivent les informations nécessaires pour se protéger eux-mêmes ainsi que les denrées alimentaires.
Formation à l’hygiène alimentaire suivant la norme HACCP (baoacademy.be)
Basé sur un texte de Dr. Vanessa Binet,
Conseillère en prévention-médecin du travail chez Cohezio.
Optimisez la qualité de l'air intérieur dans vos lieux fermés accessibles au public avec Cohezio
La loi de 2022 sur la qualité de l’air (QAI) dans les lieux fermés accessibles au public prévoyait initialement une application progressive mais rapide des exigences et au plus tard, la certification de l’ensemble des espaces.
La loi du 18 mai 2024 a reporté la mise en place obligatoire des exigences sur la qualité de l’air (QAI) au 1er janvier 2027, mais l’application sur une base volontaire est possible depuis ce 1er octobre 2024.
Cohezio est votre meilleur allié dans l’analyse et la mise en place de cette démarche proactive qui dépasse la simple conformité réglementaire, et contribuera significativement à l’amélioration de votre image et votre réputation.
Comprenez ici pourquoi il est important d’anticiper ces mesures.
Produits d’entretien - Les alternatives
De nombreuses substances chimiques utilisées pour l’entretien quotidien ne sont pas sans dangers tant pour les professionnels et particuliers qui s’exposent à des produits irritants, toxiques ou allergisants, que pour l’environnement. Plus qu’un phénomène de mode, il est important de s’interroger sur l’impact des produits que nous utilisons. Il est dès lors primordial de rechercher des méthodes d’entretien plus respectueuses pour l’homme et pour l’environnement.
Prévenir les allergies respiratoires en améliorant l’air que l’on respire
L’inhalation de fortes concentrations d’agents polluants provoque des symptômes immédiats tels qu’une irritation des yeux, du nez et de la gorge ou encore des nausées, de la toux, des difficultés respiratoires voire de l’asthme.
L’inhalation en faible quantité mais de façon répétée dans le temps de ces polluants est souvent insidieuse et peut entraîner une altération de la capacité respiratoire, une aggravation de maladies cardio-vasculaires préexistantes ou encore le développement de certains cancers.